Alla luce di quanto dettato dall’art. 4 del D.M. 350/99, l’indagine sui prodotti tradizionali deve approfondire le “… procedure operative in grado di assicurare uno stato soddisfacente di igiene e disinfezione dei materiali di contatto e dei locali nei quali si svolgono le attività produttive, salvaguardando le caratteristiche di tipicità, salubrità e sicurezza del prodotto, in particolare per quanto attiene la necessità di preservare la flora specifica.”

Avendo a che fare con oltre 400 referenze già iscritte nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione Lazio, la priorità sarà accordata all’analisi delle criticità presenti nei processi produttivi più diffusi, tenendo conto della loro valenza storico-culturale nel contesto territoriale di cui sono espressione e delle difficoltà nella gestione e nel controllo dei fattori di rischio sanitario, al fine di garantire il rispetto delle norme igienico-sanitarie senza alterare processi e metodi produttivi tradizionali.