Questa attività è orientata alla formulazione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali contemplato dal D.M. 8 settembre 1999, n. 350. L’iscrizione in elenco permette di accedere alle deroghe igienico-sanitarie previste dal D.L.vo 30 aprile 1998, n. 173. In particolare, per ciascun prodotto tradizionale, vengono analizzate: la distribuzione territoriale, la valenza economica, le interazioni prodotto-territorio connesse con l’ambiente di produzione e commercializzazione, le peculiarità del processo produttivo. A quest’ultimo proposito, nei casi in cui si renda necessario, si provvede ad approfondire i punti critici per ottenere il riconoscimento delle deroghe igienico sanitarie, indispensabili al mantenimento della flora specifica che caratterizza il prodotto.

Tale approccio, certamente più olistico rispetto alla sola individuazione dei materiali e dei locali per i quali accedere alle deroghe igienico-sanitarie (previste dal D.L.vo 173/98 e dai Reg. CE n. 852/04, 853/04, e 2074/05), è stato ritenuto fondamentale per coniugare i risultati ottenuti alle nuove necessità delle filiere agroalimentari, sia in tema di sicurezza alimentare che di vera e propria rigenerazione delle filiere.