Recupero della Mosciarella di Capranica Prenestina

Le Mosciarelle sono castagne secche senza la buccia, che nella tradizione locale si consumano soprattutto bollite in acqua o latte, nella preparazione di minestre e pietanze gastronomiche, oppure nella produzione di farine. Le cultivar sono caratterizzate dai frutti piccoli, dolci, dalle spiccate qualità organolettiche, con una pezzatura di circa 100 frutti per kg.

La castagna essiccata Mosciarella è raccolta, trasformata e confezionata secondo un metodo tradizionale di affumicatura, realizzato in essiccatoi chiamati “casette”: piccoli locali in pietra che si trovano nei boschi, divisi in due stanzette sovrapposte, composti da muri in pietra e da un tetto ligneo coperto da coppi in laterizio.

La lavorazione delle mosciarelle impiega circa due mesi. Dopo la raccolta, che avviene da ottobre a dicembre, le castagne sono distribuite su di un pavimento a graticcio nel piano superiore della “casetta”, fino a formare uno strato uniforme di circa 70 centimetri, per poi essere sottoposte ad affumicatura per circa un mese. Il calore e il fumo che raggiungono le castagne, ottenuti bruciando le ramaglie della potatura dei castagni, donano ai frutti un delicato aroma di affumicato, svolgendo oltretutto una funzione antisettica. Al termine del processo, le castagne sono spinte all’esterno attraverso un foro alla base dei graticci e sottoposte alla battitura, attraverso la quale il frutto viene separato dalla buccia secca.

Nell’abitato di Capranica Prenestina, proprio come in molti altri borghi appenninici, la lavorazione delle castagne è stata per secoli il fulcro della vita quotidiana della popolazione locale, essendo “di fatto” la base per il sostentamento alimentare. Oggi la Castagna può tornare a rivestire un ruolo cardine per lo sviluppo della montagna, a condizione che se ne valorizzino le proprietà, anche con nuove strategie commerciali, in grado di attrarre il mercato, conquistando l’interesse di consumatori attenti, capaci di apprezzare le qualità del prodotto, ma anche la ricchezza paesaggistica e ambientale che testimonia.

La Mosciarella di Capranica Prenestina è stata dichiarata di recente Presìdio Slow Food e la sua presentazione è in programma nel corso dell’edizione 2022 di “Terra Madre-Salone del Gusto”.

Allegati

Mosciarella di Capranica Prenestina – Scheda tecnico-storica
Mosciarella di Capranica Prenestina – Scheda tecnica delle deroghe sanitarie
Mosciarella di Capranica Prenestina – Format delle deroghe sanitarie