Un “viaggio simbolico” tra i prodotti della nostra tradizione enogastronomica, per una Pasqua all’insegna della  qualità.

Sulle tavole di Pasqua, a Roma e nel Lazio, regna la tradizione. Sapori forti delle campagne e gustose raffinatezze locali si sposano in un connubio gastronomico ricco di particolarità, composto da numerose preparazioni culinarie espressione dei diversi territori della regione.

Uno dei simboli della Pasqua laziale è l’abbacchio, che da secoli si gusta sulle tavole regionali. Tradizionalmente, il termine “abbacchio” indica l’agnello giovane, lattante, pronto per la vendita, disponibile in tagli differenti: intero, mezzena, spalla, coscio, costolette, testa e coratella.

La cucina regionale, nelle sue diverse sfaccettature, conosce innumerevoli soluzioni per preparare un buon abbacchio, ma le più gettonante restano sempre le ricette tradizionali: alla romana (al forno con patate, vino bianco e rosmarino), alla cacciatora (cotto al tegame con aceto, rosmarino, aglio e salvia) o a scottadito (nella preparazione si utilizzano le sole costolette, cucinate alla brace e condite con rosmarino, olio, pepe e limone). Dal 2009 l’abbacchio è tutelato dal marchio IGP. La denominazione Abbacchio Romano IGP caratterizza esclusivamente agnelli da latte allevati sul territorio laziale, di massimo 8 kg di peso e con un’età compresa, all’atto della macellazione, tra i 28 e i 40 giorni.

Altro elemento caratteristico della tavola pasquale è la Ricotta Romana. Come l’abbacchio, la ricotta è un altro alimento di origine millenaria. La testimonianza più antiche è la descrizione delle tecniche lattiero-casearie fornita da Columella nel suo “De re rustica”, il più importante trattato agronomico della latinità. La ricotta si ottiene dalla coagulazione delle proteine contenute nel siero del latte, che viene separato dalla cagliata durante la caseificazione. Il nome “ricotta”, (dal latino recocta) deriva dall’alta temperatura a cui avviene il processo di coagulazione, che porta il siero a “ricuocere”, dando origine al prodotto. La Ricotta Romana, tutelata dal marchio DOP a partire dal 2005, si ottiene esclusivamente da siero di latte di pecora, proveniente dal territorio regionale. Il suo sapore, delicato e lievemente dolciastro, è uno dei più caratteristici e popolari della gastronomia territoriale.

VERDURE E ORTAGGI
Tra gli ortaggi, sono tipiche sulla tavola di Pasqua alcune produzioni stagionali, particolarmente significative per l’agricoltura e la gastronomia dei nostri territori, come asparagi e carciofi. L’asparago, noto per il sapore gradevolmente amarognolo e le rinomate proprietà nutrizionali, trova la sua espressione più conosciuta nell’Asparago Verde di Canino IGP. Questo asparago, particolarissimo per gusto e caratteristiche, presenta due peculiarità di base che ne fanno un’eccellenza gastronomica perfetta per il consumo a crudo: una dolcezza superiore alla media e una bassa fibrosità dei turioni, che rende la parte inferiore del gambo tenera, polposa e commestibile come il resto dell’ortaggio, contrariamente a quanto succede con i comuni asparagi.

Il carciofo, autentico simbolo della nostra agricoltura, è presente da tempo immemorabile nella cultura gastronomica laziale. Questo ortaggio, consumato sin dall’antichità dalle popolazioni del Centro Italia, ha trovato proprio nei nostri territori le caratteristiche ottimali che ne hanno consentito lo sviluppo. Tanto da essere considerato uno degli ingredienti forti della tradizione culinaria laziale, specie nella due varianti più celebri: cotto “alla romana” o fritto “alla giudia”. Il Carciofo Romanesco, che ha ottenuto nel 2002 il riconoscimento IGP, assieme all’agnello e alla ricotta rappresenta sulle tavole di ogni vero “romano” il gusto della tradizione più autentica, anche cucinato in un’infinità di varianti, innovative e gourmet.

SALUMI E FORMAGGI
Sono l’alimento principale della ricca “colazione di Pasqua”, dove raramente manca la celebre corallina: il salame più famoso della tradizione romana, prodotto con un impasto formato da parti magre del maiale, alle quali viene aggiunto un 20-25% di lardello. Prende il nome dal primo tratto del colon del maiale, il corallo budello gentile, grazie al quale l’impasto si conserva a lungo, senza che se alterino le proprietà organolettiche. In passato, la corallina veniva realizzata nei laboratori solo prima della festa di Pasqua, mentre oggi questo particolare salume si mangia in ogni occasione, magari abbinata a un formaggio dei nostri territori, come i pecorini freschi o la Marzolina di capra, che in genere a Pasqua non mancano mai sulle tavole dei laziali.

DOLCI E PRODUZIONI DA FORNO
Tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della nostra regione, figurano invece numerose preparazioni, dolci e salate, legate indissolubilmente alle festività pasquali. Come la Pizza Grassa di Leonessa (a base salata, impastata con burro, spezie e salumi locali) o le numerosissime Pizze o Torte di Pasqua, realizzate con ricette differenti nei diversi territori del Lazio.

Nella Tuscia Viterbese, la Pizza di Pasqua viene realizzata in due versioni, dolce o al formaggio, entrambe con la caratteristica forma a fungo. La prima, dolce, si distingue per una forte nota di cannella. La seconda, quella al formaggio, conserva il sapore marcato del pecorino. Altrettanto caratteristica è la Pizza Pasquale della Sabina, una focaccia di forma conica, impastata con farina di grano tenero, uova, rum, zucchero e canditi, dal sapore dolciastro o lievemente salato.

Da Roma in giù, invece, la Torta Pasquale è una ciambella dolce, a base di liquore o semi di anice, dall’impasto consistente e dal sapore delicato. A seconda dell’area di produzione (le province di Roma, Frosinone o Latina) la “Torta” può essere glassata, oppure arricchita con uova sode.

Altre preparazioni, dolci e salate, legate al periodo sono la Torta Pasqualina di Anagni (a base di pasta frolla, farcita con un ripieno di ricotta), il Tortolo di Pasqua di Sezze (una pagnottina dolce a base di farina, aromatizzata con buccia di limone e sambuca) e la Tosa di Pasqua (una preparazione dolce, a forma di bambola o di ciambella, a base di farina, latte, uova e semi di anice).

Sono tipici di questo scorcio stagionale anche Cavallucci e Pigne di Palestrina (biscotti di pasta cresciuta di dimensioni notevoli, grandi più o meno quanto una piccola torta, guarniti con confetti colorati) e Cavallucciu e Pucanella (pani dolci aromatizzati) di Amatrice.  In entrambi i casi, la forma del dolce viene scelta in base al sesso del bambino che lo riceve in dono: cavallucci per i bambini, pigne o pucanelle (bambole) per le bambine. In origine, Cavallucci, Bambole e Pucanelle, venivano consumati esclusivamente durante le scampagnate di Pasquetta e in quelle della domenica “in albis” (la domenica successiva alla Pasqua secondo la tradizione canonica), quando le famiglie, oppure le comitive, erano solite ritrovarsi in aperta campagna per piacevoli giornate all’aria aperta, nel tepore della piena primavera.