La ricetta dell’Amatriciana Tradizionale diventa Specialità Tradizionale Garantita dall’UE.

La Commissione Europea con il Regolamento 2020/395, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione (GUUE) n. 77/1 del 13.03.2020, ha ufficialmente riconosciuto l’Amatriciana Tradizionale Specialità Tradizionale Garantita (STG), aggiungendola alle 77 già riconosciute in ambito comunitario, tra le quali figurano per l’Italia anche la Mozzarella e la Pizza Napoletana.

Il riconoscimento conclude un percorso iniziato tre anni fa con la costituzione dell’Associazione Produttori Salsa all’Amatriciana, che ha svolto le funzioni di soggetto proponente della STG, composta da produttori di materie prime, preparatori di salsa di pomodoro e ristoratori. Supportati da Arsial nelle fasi di costituzione associativa e nella predisposizione del dossier tecnico-scientifico, storico e socio-economico, oggetto di successiva istruttoria da parte del Mipaaf e dell’UE.

Con il riconoscimento europeo la ricetta di questo piatto simbolo della cucina amatriciana, ma anche romana e nazionale sarà soltanto quella certificata a marchio STG. Da ora in avanti, il nome “Amatriciana Tradizionale” potrà indicare esclusivamente la preparazione alimentare ottenuta secondo la ricetta secolare del comprensorio di Amatrice, con l’impiego degli ingredienti che ne determinano in maniera specifica le caratteristiche: pomodoro, guanciale e pecorino.

L’Amatriciana Tradizionale STG, riguardo le modalità di somministrazione, prevede due diverse tipologie:

• salsa per condimento immediato;
• salsa per condimento differito.

Entrambe devono necessariamente presentare le seguenti caratteristiche organolettiche:

• colore rosso più o meno intenso;
• aspetto cremoso e omogeneo, con passata di pomodoro granulosa o con polpa densa e pezzi di pomodoro distinguibili;
• sapore tipico di pomodoro maturo, accompagnato da note sapide, legate alla presenza del tradizionale guanciale stagionato e di peperoncino o pepe;
• odore caratteristico del pomodoro maturo, tipico del prodotto fresco;
• contenuto in grassi non inferiore a 15 g/100 g, esclusivamente per la tipologia “salsa per condimento differito”.

PRODUZIONE STIMATA

 Nei soli comuni di Amatrice e Accumoli si stima la produzione di circa 150 kg di sugo “Amatriciana” a settimana per punto di ristorazione, per un totale annuo di circa 100 tonnellate. Considerando una media di cinque piatti per kg di sugo, nei due comuni è ipotizzabile una somministrazione di circa 25.000 porzioni l’anno, con un valore commerciale di oltre 200.000 €.

Sull’intero territorio laziale, dove operano circa 10.000 esercizi di ristorazione (censimento 2013), le stime raggiungono il milione di piatti all’anno, per un valore economico che supera ampiamente i 9 milioni di euro. Il calcolo si basa sulla presenza stimata del piatto “Amatriciana”, preparato secondo la tradizione di Amatrice, nel 20% circa degli esercizi regionali, all’interno dei quali la produzione di sugo all’Amatriciana è quantificabile intorno ai 50 Kg per esercizio.

Scarica il Regolamento UE e il Disciplinare di produzione