Stato: In corso

Periodo: 2024-2026

Ruolo ARSIAL: Capofila

Dettaglio progetto

L’enologia contemporanea si trova a dover affrontare nuove sfide per rispondere alle crescenti aspettative del mercato, che, nel richiedere vini di alta qualità, presta una crescente attenzione agli aspetti salutistici e alla sostenibilità ambientale dei processi produttivi. Tali tendenze hanno portato i consumatori a valutare con maggiore consapevolezza il contenuto alcolico dei vini in fase di acquisto. Queste dinamiche si intrecciano con le problematiche agronomiche derivanti dal cambiamento climatico in corso, il quale, determinando un aumento delle temperature, accentua il disallineamento tra le maturità fenolica e tecnologica delle uve. Inoltre, le elevate concentrazioni di etanolo incidono negativamente sulle caratteristiche sensoriali dei vini: incrementano la percezione di calore e di amarezza, riducono la percezione dell’acidità e della sua struttura, e contribuiscono a mascherare composti aromatici essenziali, quali esteri, alcoli superiori e monoterpeni. Tali dinamiche hanno incentivato i produttori a sviluppare e adottare nuove pratiche enologiche mirate a limitare la produzione di alcol durante il processo di fermentazione. A tal fine, gli enologi dispongono di diverse strategie ad oggi, che possono essere classificate in base alla fase della vinificazione in cui vengono applicate: pre-fermentazione, fermentazione e post-fermentazione. Nello specifico, la riduzione del contenuto alcolico può essere ottenuta attraverso tre approcci principali: la diminuzione del contenuto iniziale di zuccheri fermentescibili (fase pre-fermentativa), la riduzione della resa alcolica durante la fermentazione e la rimozione selettiva dell’alcol prodotto nella fase post-fermentativa. Il progetto attualmente in corso si è propone di sviluppare protocolli di vinificazione finalizzati alla riduzione dei tenori alcolici nei prodotti ottenuti.

Attività principali

Le 2 principali linee sperimentali adottate nel progetto per la riduzione dei tenori alcolici sono:

  1. Gestione microbiologica delle operazioni di vinificazione: questa linea si concentra sull’impiego di lieviti alternativi per la fermentazione alcolica, prevalentemente selezionati tra microrganismi non-Saccharomyces. Tali lieviti, caratterizzati da una capacità fermentativa spontanea, vengono utilizzati con l’obiettivo di contenere il tenore alcolico dei vini. Questo approccio si basa su un ridotto indice di conversione degli zuccheri presenti nei mosti e su limitate rese alcoliche.
  2. Tecniche di gestione post-fermentativa: questa linea sperimentale prevede l’adozione di un approccio tecnologico di tipo ingegneristico, rappresentato dalla distillazione sottovuoto. La tecnica è progettata per ridurre selettivamente la frazione alcolica nei vini ottenuti da mosti aventi un tenore zuccherino iniziale idoneo a generare, in condizioni standard di fermentazione, vini con un titolo alcolometrico volumico pari a circa 13–14% vol. Successivamente, la frazione parzialmente dealcolata viene sottoposta a operazioni di taglio (blending) con la corrispondente massa non trattata, al fine di ottenere vini a gradazione alcolica intermedia mirata, in linea con gli obiettivi di riduzione controllata del tenore alcolico.

Risultati attesi/ottenuti

Nell’ambito dei protocolli sperimentali analizzati, il campione HTM emerge come il più coerente con l’obiettivo di una dealcolazione parziale unita a un profilo compositivo più ricco. Oltre a presentare il tenore alcolico più basso (12,03 % vol.), questo vino ha mostrato il contenuto più elevato di polifenoli totali e flavonoidi, suggerendo che l’impiego combinato di specie non-Saccharomyces – Hanseniaspora, Torulaspora e Metschnikowia potrebbe favorire l’estrazione e la stabilizzazione di composti fenolici chiave, con ricadute positive su colore, stabilità e potenziale antiossidante. Il protocollo HTM si è confermato come il più promettente tra quelli testati, mantenendo al contempo valori di pH, acidità totale e acidità volatile compatibili con un prodotto di qualità e stabile. Un aspetto che va decisamente sottolineato è legato all’origine dei ceppi impiegati nel consorzio microbico fermentativo, con provenienza da selezione da uve autoctone laziali. Questo punto apre un fronte di visione di territorialità produttiva attraverso l’esaltazione della sinergia di variabili, appunto, legate al concetto di terroir. È importante ripetere le valutazioni operate e integrarle con indagini sensoriali e approfondimenti sul profilo della componente aromatica, così da adottare un approccio a 360° capace di cogliere l’impatto reale delle diverse strategie di inoculo sulle caratteristiche finali del vino.

Partenariato

Partner principali: Università degli Studi della Tuscia – Dibaf

Materiali

Relazione finale attività 2025 – ppt attività 2025 – pubblicazione di 2 articoli sulla rivista di settore VVQ (Viti e vini di qualità) dal titolo Low alcol di territorio” e “La distillazione sottovuoto per un dealcolato “di territorio”- link esterni – https://www.arsial.it/2026/02/24/vini-low-alcol/