24/02/2026
Il cambiamento climatico e l’evoluzione dei consumi stanno ridefinendo profondamente il profilo del vino contemporaneo. Temperature medie più elevate favoriscono l’accumulo di zuccheri nelle uve, con conseguente aumento della gradazione alcolica, mentre il mercato richiede sempre più prodotti freschi, equilibrati e a moderato contenuto di alcol.
In questo scenario si inserisce il progetto di ricerca promosso da ARSIAL in collaborazione con il Dipartimento DIBAF dell’Università degli Studi della Tuscia, finalizzato alla produzione di vini a ridotto tenore alcolico senza perdita di identità territoriale.
L’obiettivo non è semplicemente ridurre il contenuto alcolico, ma preservare struttura, profilo aromatico e identità varietale: fattori decisivi nella percezione di qualità da parte del consumatore.
Due approcci complementari
La sperimentazione ha seguito due strategie principali.
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Approccio biotecnologico: fermentazioni mirate
I ricercatori hanno utilizzato lieviti non-Saccharomyces selezionati anche da uve del territorio laziale per modulare naturalmente la produzione di etanolo in fermentazione.
Tra le specie impiegate:
- Hanseniaspora uvarum
- Metschnikowia pulcherrima
- Torulaspora delbrueckii
Questi microrganismi, utilizzati singolarmente o in inoculi sequenziali, permettono di ridurre la conversione degli zuccheri in alcol e allo stesso tempo influenzano positivamente struttura e composizione fenolica del vino.
Nei test su vitigno autoctono Raspato Nero, alcune combinazioni hanno prodotto vini con gradazione inferiore rispetto alla fermentazione spontanea, mantenendo parametri enologici equilibrati e buona stabilità.
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Approccio fisico: distillazione sottovuoto “gentile”
Il secondo filone di ricerca ha riguardato una tecnologia post-vinificazione: la distillazione sottovuoto a bassa temperatura (circa 30 °C).
Il processo consente di rimuovere parte dell’etanolo limitando l’impatto su colore e struttura. Il vino ottenuto viene poi riequilibrato tramite blending con una quota di vino non trattato per raggiungere il grado alcolico desiderato (8-12% vol.).
Le analisi chimiche hanno evidenziato:
- buona conservazione degli antociani
- riduzioni limitate dei polifenoli
- recupero dell’equilibrio aromatico dopo il taglio
La tecnica si è dimostrata quindi capace di alleggerire il vino mantenendone l’impronta sensoriale.
Identità del territorio al centro
Un aspetto centrale del progetto è la valorizzazione delle varietà autoctone laziali. L’uso di microrganismi selezionati direttamente dal vigneto e l’attenzione al profilo aromatico mirano a evitare l’omologazione tipica di alcuni prodotti dealcolati.
Ridurre l’alcol, quindi, non significa semplificare il vino: la ricerca dimostra che è possibile modulare il grado alcolico preservando complessità, tipicità e riconoscibilità varietale.
Verso una nuova tipologia di vino
Il lavoro di ARSIAL contribuisce allo sviluppo di una categoria in forte crescita: i vini “low alcohol”, diversi dai dealcolati totali e più vicini alla tradizione enologica.
L’obiettivo è offrire ai produttori strumenti tecnologici per adattarsi al cambiamento climatico e al mercato senza rinunciare alla qualità. Una prospettiva particolarmente strategica per i territori vitivinicoli mediterranei, dove maturazioni sempre più anticipate rendono necessario ripensare i processi produttivi.
La ricerca proseguirà con ulteriori valutazioni sensoriali e ottimizzazione delle tecniche, per trasferire soluzioni applicabili direttamente alle aziende vitivinicole del Lazio.
Per informazioni
Arsial – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio
Area Biodiversità e Sperimentazione
Servizio sostegno alle imprese e valorizzazione ecotipi
Giovanni Pica: g.pica@arsial.it
